苹果罐头变黑是什么原因？
水果罐头在加工或贮藏过程中，经常出现变色质量问题。变色主要由酶促褐变和非酶促褐变引起。非酶促褐变，包括焦糖化和抗坏血酸氧化，都会引起变色。此外，一些金属离子(如铁、锡、铜等。)和花青素色素也是导致变色的因素。为防止变色，水果去皮或切块后应迅速用水、盐溶液或稀酸溶液浸泡，以保护颜色。苹果罐头变黑是什么原因？
这是因为苹果罐头接触空气后，氨基酸与糖反应生成深棕色物质，水果中含有的维生素C与氧气反应生成糖类和醛类等物质。另外，如果食物中含有花青素，其性质极不稳定。在氧气的作用下，可以加速其褪色、着色、变色，在温度较高的情况下，其变化速度也会加快。一般来说，短时间内变色不会影响其质量，可以放心使用。但需要注意的是，最好在短时间内吃完，否则容易变质，因为苹果罐头打开后会被微生物腐蚀，久而久之会导致其品质发生变化，再次食用后会对人体产生影响。
糖水苹果罐头的制作过程中为什么要护色？
苹果去皮后在空气中容易氧化，所以果肉变成深棕色，所以苹果罐头在生产过程中一定要保护好颜色，防止果肉变色影响成品质量。
罐头发生变色的原因是什么呢？罐头发生变色的？
许多水果罐头在加工过程中或贮运销售过程中经常出现变色质量问题。变色主要由酶促褐变和非酶促褐变引起。非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。此外，一些金属离子(如铁、锡、铜等。)和花青素色素也是导致变色的因素。防止变色的措施:(1)选择含有花青素类色素和低单宁的原料。(2)选择成熟度高的原料进行加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等。原料成熟度越低，酶活性越大，变色越严重。(3)在加工过程中，将梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果去皮或切块后迅速浸泡在水、盐溶液或稀酸溶液中进行护色。此外，当苹果和梨被抽空时，防止了真空度的波动和果块的暴露。(4)装罐前，桃、杨桃等水果应根据不同品种的要求，用适宜的温度和时间进行热烫，以破坏酶的活性，排出组织中的气体。苹果、海棠等。最好撤离。(5)糖水中加入适量的抗坏血酸，可以防止李子、苹果、桃子、枇杷在糖水中变色。但需要注意的是，抗坏血酸有腐蚀空罐和脱氢后非酶褐变的缺点。(6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物的pH值，也能降低酶促褐变率。比如桃、梨等水果去皮后，尤其是用碱液去皮的桃，用适当浓度的柠檬酸浸泡，既降低了pH值，又抑制了酶。褐变和非酶褐变，还有铜的螯合物和酚酶的辅助作用。(7)缩短加工流程，降低加工过程中的加热温度和时间(包括杀菌)。灭菌冷却一定要快，最好用连续旋转的灭菌冷却机。(8)糖水要煮沸后一起使用，避免蔗糖转化。(9)控制仓库的储存温度。低温，缓慢变色。(10)加工过程中防止接触铁、铜等工具和碱，注意加工用水的重金属含量符合饮用水标准。